日前，「膠水牛排」成為食品安全熱點問題，引發公眾擔憂。實際上，這項利用添加劑將碎牛肉重組加工的技術在歐美等國已有數十年的應用歷史，近年來逐步作為一項新工藝引入國內，並在牛排、香腸、魚丸等產品中應用。新京報報導，儘管拼接肉並不違規，但「重組」加工牛排標注「原切菲力牛排」，或以低成本鴨肉混入牛排，就涉及商業欺詐。
據報導，「重組」牛排屬於調理肉製品，允許添加卡拉膠、TG等一系列添加劑來塑形並提升口感，對人體健康沒有影響，但其內部易出現微生物細菌汙染，需要完全烹飪熟透後食用。
據近日媒體報導，不少在售牛排可能是利用「農貿市場的廉價碎牛肉，使用膠水粘起來後出售」。有媒體還實地採購卡拉膠、碎牛肉進行實驗，「粘」出了牛排產品。
針對上述報導，上海市食品添加劑和配料行業協會常務副會長吉鶴立表示，卡拉膠在肉製品加工行業中的應用已有幾十年歷史，在歐美等國已經有非常成熟的產業經驗，近些年來才逐漸引入到國內。「按照國家相關規定，加工牛排屬於預製肉製品允許合理添加食品添加劑。」
渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇說，所謂的「合成肉」、「拼接肉」說法並不準確，此類產品是以合格畜禽肉為主要原料，在絞碎或切碎後按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調味料等食品添加劑，進行二次成型加工而成的預製類調理肉製品。
劉登勇表示，除牛排之外，目前市面上還有相當數量的肉製品，如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術。
儘管「重組肉」並不違規，走訪北京華聯、沃爾瑪等超市發現，不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑，卻以「原切牛排」的名義出售。
「如果是用碎肉重組加工的牛排卻沒有標明『重組』字樣，直接標示『牛排』或者『原切牛排』，就存在誤導消費者的嫌疑。」中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平表示，如果產品配料表中顯示添加有卡拉膠、TG等食品添加劑，基本可以斷定為是「重組肉」。
劉登勇表示，合格的「拼接牛排」所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因為加工工藝需要，將大塊肉切成小塊進行重組。「但如果用拼接牛排冒充原切牛排，或者原料中含有雞肉、豬肉等原料但未按規定進行標示都是違法的，屬於商業欺詐行為。」
事實上，「重組」牛排因為成本低廉在餐廳中被廣泛使用，但由於易受微生物汙染，如果未烹飪全熟後食用容易引發食物中毒，也有不法商販在其中添加雞肉、豬肉等冒充牛排出售。
據中國裁判文書網顯示，2009年-2014年，國內曾有多家廠商、經銷商以鴨肉、牛肉重組加工為牛排後出售，被追究刑事責任。
據經銷商透露，「重組」牛排價格一般為25元/公斤左右。如果全部用碎牛肉做，成本為14元/公斤左右，而鴨肉價格才10元/公斤上下，「所以不少廠商開始按照固定比例混合添加，有時也會添加大豆蛋白等來降低成本。」
「重組肉」 沒煮熟別下肚
儘管「重組肉」並不違規，但渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇提醒，經預先醃製、調味的整塊牛排或小塊肉、碎肉重組而成的肉製品，其內部可能會有細菌滋生，需經殺菌工藝處理或者充分熟化以後再食用。未經任何預加工的整塊肉內部很少有細菌，所以可以做成「五分熟」或「七分熟」的菜品。
卡拉膠、TG無害
據業內專家介紹，傳統意義的牛排是指牛外脊、牛裡脊等部分肉類。在現代肉類加工中，為了使產品呈現理想形狀，除了使用傳統分割部位的整塊牛肉制作牛排，也會使用碎牛肉重組加工牛排，這一過程中就會用到食品添加劑。
中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平說，卡拉膠和TG（谷氨胺轉氨）是肉類加工中最主要的兩種食品添加劑，在「重組」牛排、火腿、魚丸等產品中很常見。其中，卡拉膠作為增稠劑主要起到溶脹作用，可以吸附自身重量3倍的水分，增加肉類的彈性口感和重量。而TG有膠聯鏈接作用，分子間可以形成三維結構，將肉之間蛋白質的氨基酸殘基聯在一起，改善組織結構提升口感。
張子平說，「卡拉膠從紅藻類海草中提取而來，在果凍等產品中很常見。TG則廣泛存在於人體、植物之中。這兩類食品添加劑對人體健康都沒有任何影響。」張子平說，在利用這項工藝加工「重組」牛排後，一經加熱肉類蛋白質變性固定，產品的彈性也就顯現出來，口感甚至比原切牛排還要好，且成本比較低廉。
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